Содержание:
В этой статье мы расскажем, а Вы научитесь готовить рыбу одним из способов горячего копчения.
Приготовить копченую рыбу довольно легко. Но как всегда в любом легком деле таится целая куча премудростей, правил, если хотите законов, соблюдая которые вы получите первоклассный результат. Ведь каждому кулинару хочется, чтобы его блюдо было не просто съедобным, а вкусным, ароматным, радующим глаз и приводящим в восторг всех окружающих.
1 этап — обработка
Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку и это правда. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. А горчинка присутствует только в брюшке и она даже приятна. Их утверждения тоже верны.
Так что закладывайте коптилку и так и так, чтобы угодить всем гурманам сразу.
2 этап – засол рыбы
Пришло время рассортировать рыбу на большую, среднюю и маленькую. Теперь засыпаем ее солью, помня о том, что мы готовим ее не для вяления и продолжительность засолки тут короче. Никаких грузов сверху!
Продолжительность засолки:
Главным признаком готовности во всех трех случаях служит появление рапы (юшки).
3 этап – моем, сушим, обрабатываем маслом
После засола промываем рыбу в чистой воде и вешаем для просушки. Когда видим что она начала подсыхать – хорошенько смазываем ее обыкновенным подсолнечным маслом (любое другое масло дает более плохой результат). Смазываем решетку в коптильне и выкладываем рыбу с промежутками (рыба не должна соприкасаться). Можно начинать процесс горячего копчения.
Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. Крышка должна бить хорошо подогнана и исключать возможность попадания кислорода вовнутрь коптильни. Размеры и форма значения не имеют. Главное условие чтобы высота камеры не превышала 50-60 см. В противном случае верхняя сетка рыбы может остаться сыроватой, когда нижняя буде уже подгорать.
После 5-10 партий коптилку обязательно очищают от смол и нагара. Решетку чистят после каждого раза.
Лучше, когда на ящике есть удобные ручки для снятия коптильни с огня. И постарайтесь приобрести подставку по коптилку высотой 30-35 см, так как возле водоема не всегда найдешь камни, а бревна постоянно перегорают.
Выбор дров для закладкиВ идеальном варианте для копчения используют ольху, чуток похуже – ива. Только при помощи этой древесины достигаются идеальные вкусовые качества копченой рыбы.
Если уж ничего нет – используйте молодой граб, ясень, дуб или березу. Хотя правильный коптильщик всегда возит дрова с собой. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительный аромат и нотку привкуса джина.
Правила укладки коптильного материалаПравильная укладка обеспечивает и аромат, и эстетический вид блюда.
На дно уложите примерно 2 см тесаной щепки вперемешку с прутиками сантиметров по 5 см в длину и толщиной с карандаш. Потом сверху насыпаем сантиметровый слой коры. Все остальное пространство вплоть до нижней решетки заполняем листьями. Идеально если они будут молодыми, а палочки только срубленными.
Наиболее часто рыбу коптят на костре, хотя с таким же успехом можно использовать походную туристическую газовую плитку.
Установите коптилку, и под ней разведите огонь так, чтобы пламя равномерно грело дно. Вначале огонь должен быть сильным и поддерживайте его таким до момента появления уверенного белого дыма из сопуна или из-под крышки. Именно этот дым является признаком начала процесса копчения.
Спустя 6-7 минут огонь уменьшаем, но не так чтобы из-под крышки выходила лишь тонкая струйка.
В редких случаях, когда из коптилки вырывается сизый или голубоватый дым – ваша подстилка сгорела и ее нужно менять.
Аккуратно снимите коптилку с огня и дайте ей немного остыть. Достаньте рыбу на решетках, замените наполнитель и повторите процедуру заново. Такое может произойти при копчении очень крупной рыбы.
Как определит время для копчения и степень готовности рыбыПо практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Эта цифра может немного изменятся. Пускай она послужит вам ориентиром, и танцуйте уже в соответствии с вашими условиями.
Напоминаю: запрещено открывать крышку коптильни на огне и ту, что еще не остыла. Сняли, остудили, заглянули внутрь.
Если рыба светло-золотистого или бледного оттенка — ее следует еще прокоптить.
Бываю случаи, когда все рыбехи «нормальные», а одна — две бледные и не такого цвета. Это тревожный сигнал о том, что эти экземпляры начали портиться – возможно, прошли неправильную обработку или были подвержены каким-то болезням
Немедленно избавьтесь от них, а также продезинфицируйте решетку спиртом или прокалите ее на огне.
Читайте также статью «Походная коптильня своими руками»
Огромный труд с детальными пояснениями. Я бы сказал что даже чересчур де тельными
Теперь никогда не подниму крышку коптильни на огне. Прямо запугали. Спасибо за предупреждение и отличную статью.
Ничего нового в принципе я здесь не узнала. Разве что таких толстых закладок в три слоя из щепок, коры и листьев не делаю. Все и так коптится на ура.
Всё верно написано, но на один момент хочу обратить внимание: режим копчения зависит не только от размера рыбы, а ещё и от её вида. Одно дело коптить, например, щуку, и совсем другое — жирную, из лососевых.
Все верно, Вам бы сюда табличку с временем копчения по породам и размерам. Будет вобще хорошая статья, а так просто нормальная.
отлично
Спасибо за статью. Я частенько копчу рыбу себя на даче (форель, карп). Ольхи и ивы на даче нет, поэтому пользуюсь стружкой яблони. Получается неплохо. Пробовал вишню, но потом отказался — всё-таки в ней много смолы. Время копчения 30-40 минут в зависимости от размеров рыбы.
мда бред статья, коптить рыбу 1-1,5-2 это перебор явно….и больших и маленьких вместе коптим-все гуд! и рыба соприкасается! и крышку открываем выпустить влагу, чтобы рыба не сварилась а закоптилась!!
класс, спс
я только начинающий, рыбу коптить не доводилось ,поэтому не могу понять разницу во времени посола рыбы ,одни рекомендуют солить от 12 до 24 часов ,другие от1 до 2,5 часов! кто точно знает ,объясните мне,заранее спасибо.
я только начинающий коптильщик,поэтому прошу разъяснить, сколько нужно солить рыбу 1-2,5 часа или 12-24 ? прошу ответить специалистов, кто этим конкретно занимается.